Cassoulet de Toulouse, Haricots Fondants et Viandes Mijotées

Plat emblématique du Sud-Ouest, le cassoulet évoque ces longues cuissons patiemment mijotées, où chaque ingrédient imprègne l’ensemble de son parfum. C’est un plat généreux, chaleureux, profondément convivial, qui remplit la maison d’arômes envoûtants. Dans ce cassoulet revisité dans l’esprit toulousain, les haricots deviennent fondants, les viandes confites se mêlent à une sauce savoureuse, et la surface gratinée offre ce contraste irrésistible entre croustillant et moelleux. C’est un plat qui prend son temps, qui raconte la tradition et qui réchauffe autant l’estomac que le cœur.

Ingrédients pour 6 personnes

Haricots et base aromatique

• 800 g de haricots tarbais
• 2 oignons
• 2 carottes
• 1 boîte de tomates pelées
• 1 gousse d’ail

Viandes et éléments mijotés

• 400 g de morceaux d’agneau pour mijoté, en remplacement des travers
• 150 g d’émincé de veau salé (équivalent au fond de jambon)
• 350 g de peaux de volaille nettoyées (équivalent à la couenne)
• 3 cuisses de canard confit
• 500 g de saucisse de volaille type toulousaine

Assaisonnement et finition

• Poivre du moulin
• Chapelure
• Graisse issue du confit

Instructions

1. La veille, préparer les haricots tarbais.
   Les rincer soigneusement puis les laisser tremper une nuit entière dans un grand volume d’eau froide. Le lendemain, les blanchir dans une marmite d’eau claire. Après cinq minutes d’ébullition, les égoutter pour éliminer l’excédent d’amidon.
2. Préparer la garniture aromatique.
   Dans un pot en terre ou une grande cocotte, faire fondre une cuillère de graisse de confit. Ajouter les oignons pelés et coupés en quatre, les faire dorer doucement. Incorporer ensuite les tomates pelées, les carottes coupées en petits dés et la gousse d’ail écrasée. Laisser mijoter quelques minutes.
3. Préparer les viandes de mijoté.
   Blanchir rapidement les morceaux d’agneau et l’émincé de veau salé. Cette étape réduit l’excédent de sel et assainit les viandes. Les rincer et les réserver.
4. Composer la première cuisson.
   Verser les haricots précuits dans la cocotte, au-dessus de la garniture aromatique. Couvrir avec de l’eau tiède. Ajouter les morceaux d’agneau, l’émincé de veau salé et la moitié des peaux de volaille. Poivrer généreusement. Laisser frémir deux heures à feu très doux. Les haricots deviennent plus onctueux tandis que les viandes se détendent.
5. Montage du cassoulet.
   Frotter un pot en terre avec un peu de graisse de confit pour en tapisser les parois. Disposer au fond le reste des peaux de volaille. Verser une première couche de haricots, puis disposer les morceaux d’agneau et de veau salé dans un ordre harmonieux. Poivrer. Arroser avec une partie du jus de cuisson. Recouvrir d’une seconde couche de haricots jusqu’à remplir le pot. Mouiller légèrement à nouveau si nécessaire.
6. Première cuisson au four.
   Placer le cassoulet dans un four préchauffé à 150°C. Une fine pellicule dorée va se former en surface. Lorsqu’elle apparaît, l’enfoncer délicatement dans le plat. Cette opération doit être répétée environ sept fois au cours de la cuisson, permettant au cassoulet de développer sa texture fondante et sa couche supérieure caractéristique.
7. Cuisson et intégration des viandes confites.
   Pendant que le cassoulet cuit, faire griller la saucisse de volaille sur une seule face pour lui donner une jolie coloration sans la dessécher. Dégraisser légèrement les cuisses de canard confit. Lorsque la surface du cassoulet est devenue épaisse et nacrée, y enfouir les cuisses et la saucisse dorée.
8. Finition gratinée.
   Saupoudrer le dessus du cassoulet de chapelure. Remettre au four pour obtenir une cuisson douce et gratinée. La surface doit devenir croustillante sans se dessécher.
9. Repos et service.
   Laisser reposer une dizaine de minutes avant de servir. Ce court moment permet aux saveurs de s’équilibrer et au plat de se stabiliser. Déposer le cassoulet directement sur table pour profiter de son parfum irrésistible.

Conseils et Astuces

• Utiliser des haricots tarbais garantit une tenue parfaite après plusieurs heures de cuisson.
• Un pot en terre ou une cassole permet une répartition plus douce et plus régulière de la chaleur.
• Ne pas saler excessivement : les viandes mijotées et les tomates apportent déjà suffisamment de saveur.
• Enfoncer plusieurs fois la croûte pendant la cuisson donne au cassoulet ce moelleux si particulier.
• La saucisse ne doit être grillée que d’un côté pour rester juteuse lors de la cuisson finale.
• Le cassoulet gagne énormément en saveur si vous le préparez la veille et le réchauffez doucement le lendemain.
• Ajouter un filet de jus de cuisson si les haricots semblent s’assécher au four.
• Retirer l’excédent de graisse du confit pour éviter que le plat ne devienne trop riche.
• Vous pouvez ajouter une pointe de poivre blanc pour une note aromatique plus vive.
• Conserver un peu de bouillon pour ajuster la consistance du cassoulet juste avant service.

Variantes & Personnalisations

• Version plus légère en remplaçant une partie du confit par du poulet mijoté.
• Cassoulet forestier en ajoutant des champignons émincés.
• Variante douce avec quelques petits légumes de saison mélangés aux haricots.
• Cassoulet extra fondant en prolongeant la cuisson d’une heure supplémentaire à très faible température.
• Version épicée en ajoutant une pointe de piment doux.
• Cassoulet express avec haricots déjà cuits, adapté pour des repas rapides.
• Version parfumée avec une touche de thym frais au montage.

FAQ

Faut-il absolument des haricots tarbais ?
Ils offrent la meilleure tenue à longue cuisson, mais des lingots ou cocos peuvent convenir en dépannage.

Pourquoi répéter plusieurs fois l’enfoncement de la croûte ?
Cela permet au cassoulet de développer une texture moelleuse tout en construisant une pellicule aromatique unique.

Peut-on préparer le cassoulet à l’avance ?
Oui, il est même meilleur réchauffé car les saveurs se fondent parfaitement.

Comment éviter que les haricots éclatent ?
Une cuisson douce, sans ébullition forte, et un trempage la veille garantissent une bonne tenue.

Puis-je remplacer le confit ?
Du poulet longuement mijoté peut offrir un résultat très savoureux.

Que faire si le cassoulet devient trop sec ?
Ajouter un peu de jus de cuisson ou d’eau chaude pour réhydrater doucement les haricots.

Conclusion

Ce cassoulet de Toulouse revisité est un plat généreux, parfumé et profondément réconfortant. Chaque couche raconte une histoire, chaque bouchée mêle fondant et caractère. Que vous le prépariez pour une grande tablée ou pour un moment gourmand, il incarne à merveille l’esprit du Sud-Ouest et la magie des plats mijotés. N’hésitez pas à le refaire, à le laisser prendre son temps et à le partager autour de vous.

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