Cassoulet de Carcassonne revisité traditionnel maison

Introduction

Le cassoulet de Carcassonne est l’un des plats les plus emblématiques du Sud-Ouest, un monument de la cuisine mijotée, généreuse et profondément conviviale. Longtemps associé aux grandes tablées et aux repas qui durent, il incarne à lui seul l’art de prendre son temps en cuisine pour obtenir une texture fondante, une sauce riche et des saveurs puissantes parfaitement équilibrées.

Cette version revisitée conserve l’âme du cassoulet traditionnel tout en mettant à l’honneur des viandes savoureuses, des haricots longuement mijotés et un bouillon intensément parfumé. Le résultat est un plat robuste, réconfortant et incroyablement gourmand, dont chaque bouchée raconte la patience et le savoir-faire. Préparé la veille et doucement réchauffé, ce cassoulet révèle encore davantage de profondeur et devient tout simplement inoubliable.

Ingrédients

Pour 8 personnes

• 1 kg de haricots lingots
• 5 belles cuisses de canard confites avec leur graisse
• 800 g de jarret de bœuf
• 600 g de poitrine de veau
• 1 os de bœuf
• 1 bouquet garni (persil, céleri, thym, laurier)
• 1 kg de saucisses de bœuf type Toulouse
• 1 tête d’ail
• 4 gros oignons
• Gros sel
• Poivre

Instructions

La veille

1. Préparez le bouillon. Placez le jarret de bœuf, la poitrine de veau, l’os de bœuf et le bouquet garni dans une grande marmite. Couvrez largement d’eau froide et portez doucement à frémissement.
2. Laissez cuire à feu doux pendant environ 2 h 30. Écumez régulièrement et retirez l’excédent de graisse en surface afin d’obtenir un bouillon clair et parfumé.
3. Pendant ce temps, mettez les haricots à tremper dans un grand volume d’eau froide pour la nuit. Si le trempage dépasse 8 heures, changez l’eau une ou deux fois pour une meilleure digestion.

Le lendemain

4. Égouttez les viandes et le bouquet garni. Filtrez soigneusement le bouillon et réservez-le bien chaud. Détaillez grossièrement les viandes cuites en morceaux généreux.
5. Dans une grande poêle, faites fondre doucement la graisse des cuisses de canard confites. Retirez les cuisses et réservez-les. Dans la graisse chaude, faites revenir les oignons épluchés et hachés finement jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants et légèrement dorés.
6. Ajoutez l’ail épluché et écrasé, mélangez, puis incorporez les morceaux de viande de bœuf et de veau. Faites-les rissoler quelques minutes afin de concentrer les saveurs. Réservez l’ensemble.
7. Égouttez les haricots, puis faites-les blanchir dans une grande casserole d’eau claire. Portez à frémissement, écumez si nécessaire et laissez cuire 5 à 10 minutes. Égouttez soigneusement.
8. Préchauffez le four à 210 °C. Dans une grande cassole ou un plat allant au four, commencez le montage. Disposez une première couche de haricots, ajoutez une partie des viandes et des oignons, puis recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients.
9. Ajoutez les saucisses de bœuf préalablement cuites au four et coupées en morceaux d’environ 10 cm, ainsi que les cuisses de canard confites. Poivrez généreusement et rectifiez le sel si nécessaire.
10. Mouillez avec le bouillon chaud à hauteur, sans noyer les ingrédients. Tassez légèrement l’ensemble avec une cuillère.
11. Enfournez pour environ 2 heures. Surveillez la cuisson et, si la surface sèche trop, ajoutez un peu de bouillon chaud. Une croûte dorée doit se former naturellement.
12. Sortez le cassoulet du four et laissez-le reposer quelques minutes avant de servir bien chaud.

Conseils et Astuces

• Le cassoulet est toujours meilleur préparé la veille et réchauffé lentement.
• N’hésitez pas à réhydrater avec un peu de bouillon lors du réchauffage.
• Utilisez des haricots de qualité pour une texture fondante sans éclatement.
• Une cuisson lente et régulière est la clé d’un cassoulet réussi.
• Ne remuez pas trop pendant la cuisson pour préserver les couches.
• Servez avec un pain rustique pour profiter pleinement de la sauce.

Variantes & Personnalisations

• Ajoutez un morceau de paleron de bœuf pour encore plus de moelleux.
• Incorporez un peu de concentré de tomates pour une sauce légèrement plus corsée.
• Remplacez une partie du canard par de l’oie confite pour une version encore plus riche.
• Ajoutez quelques carottes coupées en gros tronçons pour une note douce.
• Servez avec une salade verte légèrement acidulée pour équilibrer le plat.

FAQ

Peut-on préparer le cassoulet à l’avance ?

Oui, il est même recommandé de le préparer la veille pour un goût encore plus profond.

Combien de temps faut-il pour le réchauffer ?

Comptez environ 1 h 30 à 2 heures à four doux pour une grande quantité.

Peut-on congeler le cassoulet ?

Oui, il se congèle très bien, idéalement sans trop de bouillon.

Comment éviter que les haricots n’éclatent ?

Une cuisson douce et un trempage suffisant sont essentiels.

Le bouillon doit-il couvrir totalement les ingrédients ?

Non, il doit juste affleurer afin de concentrer les saveurs.

Avec quoi accompagner ce plat ?

Un pain de campagne et une salade verte sont parfaits.

Conclusion

Le cassoulet de Carcassonne revisité reste fidèle à l’esprit du plat originel : généreux, longuement mijoté et profondément réconfortant. Chaque ingrédient trouve sa place dans une harmonie de textures et de saveurs, pour un résultat puissant et convivial. C’est un plat de partage par excellence, qui demande du temps mais récompense largement l’effort. À savourer lentement, entouré de ceux que l’on aime.

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