Blanquette de Veau à l’Ancienne – Viande Tendre, Sauce Veloutée et Légumes Mijotés comme Autrefois

Cette blanquette de veau à l’ancienne incarne toute la douceur et la générosité de la cuisine familiale. Longuement mijotée, elle offre une viande tendre et parfumée, des légumes fondants, et surtout une sauce veloutée, brillante, savoureuse, qui fait la réputation de ce grand classique. Tout dans cette recette évoque la tradition : le bouquet garni, les petits oignons glacés, les champignons blanchis au citron, le roux doré qui donne de la structure à la sauce, et enfin le mélange crème–jaunes d’œufs qui apporte une onctuosité incomparable. C’est un plat de patience, de parfums subtils, de gestes hérités. Servie bien chaude, accompagnée de riz ou de pommes de terre vapeur, elle transforme un repas simple en moment réconfortant, élégant et irrésistible.

Ingrédients pour 6 personnes

Viande et légumes

• 1 kg d’épaule de veau (ou tendron, flanchet)
• 6 carottes
• 2 oignons jaunes
• 200 g d’oignons grelots
• 300 g de champignons
• 2 gousses d’ail
• 1 poireau
• 2 branches de céleri

Aromates et assaisonnement

• 4 clous de girofle
• 2 branches de thym
• 1 feuille de laurier
• 2 pincées de sel
• 2 tours de moulin de poivre
• ½ citron
• 2 brins de cerfeuil

Pour la sauce

• 70 g de farine
• 100 g de beurre
• 10 cl de crème fraîche
• 2 jaunes d’œuf

Pour la cuisson

• Eau (pour couvrir la viande et récupérer 1 litre de bouillon ensuite)

Instructions

1. Placez les oignons grelots dans un bol d’eau froide pour faciliter l’épluchage. Coupez la viande en gros dés.
2. Épluchez les carottes et taillez-les en gros bâtons. Pelez les oignons jaunes et piquez-les avec les clous de girofle.
3. Lavez puis émincez en julienne le poireau et les branches de céleri. Formez un bouquet garni en les enveloppant avec le thym et le laurier. Épluchez les gousses d’ail.
4. Déposez dans une cocotte-minute la viande, les carottes, les oignons piqués, le bouquet garni et les gousses d’ail.
5. Couvrez largement d’eau, assaisonnez de sel et de poivre puis faites mijoter pendant 1 heure à feu doux.
6. Pendant la cuisson, nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles.
7. Portez 20 cl d’eau à ébullition avec le jus du demi-citron et un peu de sel. Plongez-y les champignons et laissez cuire 3 minutes à feu vif. Égouttez.
8. Égouttez ensuite les oignons grelots, épluchez-les et placez-les dans une casserole avec 30 g de beurre et un verre d’eau. Salez légèrement. Faites « glacer » les oignons pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient brillants et tendres.
9. Dans une autre casserole, faites fondre le reste du beurre puis ajoutez la farine. Fouettez et laissez roussir quelques minutes pour obtenir un roux blond. Retirez du feu et laissez refroidir.
10. Lorsque la viande a terminé de mijoter, récupérez 1 litre de bouillon et filtrez-le. Versez ce bouillon chaud progressivement sur le roux refroidi en fouettant constamment.
11. Portez la sauce obtenue à ébullition, puis laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes pour l’épaissir. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
12. Dans un bol, fouettez les jaunes d’œuf avec la crème. Ajoutez une louche de sauce chaude pour délayer, puis reversez ce mélange dans la casserole. Mélangez délicatement pour obtenir une sauce veloutée.
13. Égouttez la viande, les carottes, les oignons grelots et les champignons. Disposez-les dans un grand plat ou une cocotte propre, puis nappez-les de sauce bien chaude.
14. Arrosez d’un filet de jus de citron et parsemez de cerfeuil ciselé juste avant de servir.

Conseils et Astuces

1. Utilisez de l’épaule ou du tendron : ces morceaux sont parfaits pour mijoter longtemps.
2. Le citron dans la cuisson des champignons évite qu’ils brunissent et renforce leur saveur.
3. Le roux doit être blond et non trop brun pour garder une sauce claire typique de la blanquette.
4. Ne laissez jamais bouillir la sauce après l’ajout du mélange œufs–crème pour éviter qu’elle ne tranche.
5. Le bouquet garni apporte structure et parfum : ne le retirez qu’en fin de cuisson.
6. Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre juste avant de servir.
7. Si la sauce est trop épaisse, rallongez-la avec un peu de bouillon chaud.
8. Ce plat est encore meilleur réchauffé doucement : les arômes gagnent en profondeur.
9. Servez avec du riz, des pâtes fraîches ou des pommes de terre vapeur.
10. Ajoutez quelques gouttes de citron juste avant de servir pour raviver les saveurs.

Variantes & Personnalisations

1. Version légère : remplacez une partie de la crème par du yaourt nature.
2. Ajoutez une pointe de muscade dans la sauce pour une note discrètement épicée.
3. Variante aux légumes : ajoutez quelques navets ou un panais dans la cuisson.
4. Version raffinée : remplacez le cerfeuil par de l’estragon frais.
5. Ajoutez des petits champignons entiers pour un joli visuel.
6. Pour une sauce plus onctueuse, augmentez légèrement la quantité de crème.
7. Version express : faites cuire la viande la veille pour gagner du temps le jour même.

FAQ

Comment réussir une sauce de blanquette bien lisse ?

En fouettant le roux avec le bouillon chaud progressivement et en ajoutant ensuite la crème et les œufs hors du feu.

Pourquoi blanchir les champignons au citron ?

Cela préserve leur couleur et évite qu’ils ne rendent trop d’eau dans la sauce.

Quel morceau de veau choisir ?

L’épaule, le tendron ou le flanchet sont parfaits pour mijoter longuement.

La blanquette peut-elle se préparer à l’avance ?

Oui, elle est même meilleure le lendemain : réchauffez à feu très doux.

Comment éviter que la sauce tranche ?

Ne portez jamais la sauce à ébullition après l’ajout du mélange crème–jaunes d’œufs.

Avec quoi servir la blanquette ?

Riz blanc, pommes de terre vapeur, pâtes fraîches ou même une purée légère.

Peut-on remplacer la crème ?

Oui, par un fromage blanc ou un yaourt nature pour une version plus légère.

Conclusion

La blanquette de veau à l’ancienne est un trésor culinaire qui allie tradition, finesse et douceur. Sa sauce veloutée, ses légumes fondants et sa viande tendre en font un plat familial irrésistible, toujours apprécié. Préparée avec patience, elle offre un moment de chaleur, de partage et de pure gourmandise. Un classique à refaire souvent, tant il réchauffe les cœurs.

Print