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Cassoulet à la saucisse façon traditionnelle

Cassoulet à la saucisse façon traditionnelle
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Cassoulet mijoté longuement avec haricots fondants, viandes savoureuses et croûte dorée.

Ingredients

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  • 800 g de haricots secs type tarbais ou lingots
  • 300 g de saucisses à base de bœuf
  • 1 saucisson à l’ail de bœuf
  • 200 g de poitrine de bœuf
  • 600 g d’épaule d’agneau désossée
  • 400 g de collier d’agneau
  • 800 g de cuisses de canard confites avec leur graisse
  • 4 oignons
  • 1 carotte
  • 10 gousses d’ail
  • 3 grosses tomates bien mûres
  • 1 bouquet garni
  • 1 bouquet de persil plat
  • 2 clous de girofle
  • 100 g de chapelure
  • Gros sel
  • Poivre du moulin

Instructions

  1. Versez les haricots secs dans une grande cocotte, couvrez-les largement d’eau froide et portez à ébullition sur feu vif. Laissez bouillir quelques minutes, puis égouttez-les.
  2. Remettez les haricots dans la cocotte avec la carotte pelée entière, deux oignons pelés et piqués chacun d’un clou de girofle, six gousses d’ail pelées, ainsi que le bouquet garni.
  3. Couvrez de nouveau d’eau froide, salez légèrement et portez à ébullition. Baissez ensuite le feu et laissez frémir pendant environ 1 heure, jusqu’à ce que les haricots commencent à devenir tendres.
  4. Ajoutez alors le saucisson à l’ail entier et les saucisses. Prolongez la cuisson pendant 30 minutes supplémentaires, puis retirez du feu et réservez l’ensemble.
  5. Pendant ce temps, pelez les tomates, épépinez-les et concassez-les grossièrement. Émincez les deux oignons restants.
  6. Coupez l’épaule d’agneau, le collier et la poitrine de bœuf en gros morceaux réguliers.
  7. Dans une grande sauteuse bien chaude, faites fondre quelques cuillères de graisse des cuisses de canard. Faites-y colorer les morceaux de viande sur toutes leurs faces afin de développer les arômes. Retirez-les et réservez.
  8. Dans la même sauteuse, faites revenir les oignons émincés pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
  9. Ajoutez les tomates concassées et les quatre gousses d’ail restantes écrasées. Mouillez avec une louche de jus de cuisson des haricots et laissez mijoter à feu doux pendant environ 15 minutes.
  10. Préchauffez le four à 120 °C.
  11. Égouttez les haricots, retirez le bouquet garni, la carotte et les oignons piqués de clous de girofle. Conservez précieusement le jus de cuisson.
  12. Incorporez les haricots à la fondue de tomates et mélangez délicatement. Coupez le saucisson en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur.
  13. Dans une grande cocotte en terre allant au four, disposez une première couche de viandes, ajoutez des haricots, puis alternez couches de viandes, de saucisses, de confit de canard et de haricots.
  14. Arrosez l’ensemble de quelques cuillères de graisse de canard et d’un peu de jus de cuisson afin que le cassoulet reste bien moelleux.
  15. Enfournez la cocotte sans couvercle et laissez cuire environ 3 heures 30. Surveillez régulièrement et ajoutez un peu de jus si nécessaire.
  16. Aux trois quarts de la cuisson, mélangez la chapelure avec le persil finement haché et parsemez-en la surface du cassoulet.
  17. Remettez au four jusqu’à l’obtention d’une croûte dorée et appétissante. Servez bien chaud.

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